Categorie: Expertise-post (nieuwsbrief)

Recent stond de keuring van de lekkerste gehaktbal 2020 op de agenda.

De vakjury bestond dit jaar uit: Voorzitter Wouter van de Veen, Hans de Goeij, Marloes van Hartskamp en de winnaar van de lekkerste bal 2019 Jean Pierre Jongmans.

Vol enthousiasme en zin in de dag zijn wij begonnen aan de keuring van deze klassieker uit de keuken. Met alle corona regels in achtneming (alles was netjes geregeld) zijn we begonnen aan de beoordeling van een 80 tal inzendingen.

De gehaktballen werden ook dit jaar weer beoordeeld op smaak, geur, samenstelling en natuurlijk uiterlijk. Wat ons opviel was dat een groot aantal inzendingen hier niet aan voldeden. Een gehaktbal hoort natuurlijk mooi rond te zijn zonder luchtgaten. Hier is nog ruimte voor verbetering, dit scheelt weer de nodige aftrekpunten.

Maar ook hebben wij veel smaakvolle, karakteristieke gehaktballen op tafel voorbij zien komen. De top 3 was erg spannend en zat dicht bij elkaar, maar de mooie ronde bal met een pure vleessmaak van Keurslager van Stien was echt de topper. Van harte met jullie derde overwinning mooie prestatie!

Met dank aan de KNS, een mooie interessante dag achter de rug.

Met vriendelijke groet Marloes van Hartskamp

De naam collageen komt van het Griekse woord ‘Kolla’ wat lijm betekent. Collageen houdt dus de boel (lichaam en spiercellen) bij elkaar. Ook ons lichaam produceert zelf collageen voor smering (kraakbeen) van gewrichten. De aanmaak van collageen neemt af na je 25^e levensjaar. Collageen is een eiwitsoort die zowel dierlijk als plantaardig kan zijn (zeewier en soja). De bekendste dierlijke collageeneiwitten zijn van varkens en runderen.

Spiereiwit en collageen

Dierlijke eiwitten van bijvoorbeeld runderen en varkens bestaan uit 2 eiwitsoorten, namelijk het spiereiwit (vlees) en collageen (bindweefseleiwit) zoals vliezen, zenen, pezen, zwoerd, runderhuid en botten. Mager vlees bevat 2 tot 10% collageeneiwit (bijv. schenkelvlees 10%, biefstuk 2%).

In Duitsland worden spiereiwit (voor Spitzenproducten) en collageeneiwit (voor Einfachproducten) apart in de standaardisatie en productspecificaties vermeld. Dit heeft te maken met het verschil in hoogwaardigheid van het eiwit zoals smaak, vitaminegehalte, spierbouwstof en kleur. Bij spiereiwit ligt de hoogwaardigheid van het eiwit veel hoger dan bij collageeneiwit. Collageeneiwit is laag in smaak, kleur bouwstof en vitaminen). Positief is dat het eten van collageen onze botten versterkt en de huid zo lang mogelijk ‘jong’ houdt.

Verwerking eiwitten

Bij het verwerken van eiwit voor het maken van producten zit een groot verschil. Spiereiwit (vlees) wordt negen van de tien keer rauw verkleind, gemengd en afgevuld om daarna meestal gegaard te worden. De reden hiervan is dat op deze manier de meeste functionele bindkracht gebruikt kan worden. Collageeneiwit wordt voor verwerking eerst gegaard/ gebroeid omdat de eiwitten dan pas hun bindende vermogen krijgen. Denk hierbij ook aan het oplossen en verwarmen van gelatinepoeder (collageen uit botten) voor aspics, zult, puddingen en hartige taarten.

Toepassing collageeneiwit

Collageen wordt heel veel verwerkt in de cosmetica. In de industriële worstmakerij wordt het gebruikt als coating bij knak- en rookworst. Voor soepen, sauzen en ragouts wordt collageen gebruikt voor stevigheid, maar ook om een bouillon(umami)achtige smaak. Collageenhuidvezel wordt in combinatie met cellulose gebruikt om poreuze kunstdarmen te maken. Deze darmen zijn geschikt voor kookworstsoorten, maar ook voor verduurzaamde worstsoorten vanwege poreuziteit en goede rook- en kookeigenschappen

Conclusie

Al met al is collageen een onmisbaar eiwit voor de zelf worstmakende slager. Een aantal worstmakerijproducten waar collageen een bepalende rol speelt met betrekking tot van smaak en consistentie zijn: bouillons, aspics, zult, zwoerdjesworst, knabbelspek, fijne leverworst en snijdbare bloedworstsoorten. Door het gebruik van collageeneiwitten krijgen deze producten hun typische productkenmerken.

Paul van Trigt

Toen de herfst begon kreeg ik alweer zin in de jaarlijkse beurzen en keuringen. Weer even bijkletsen met andere slagers, ideeën uitwisselen en veel inspiratie opdoen. Iedereen was er dit jaar natuurlijk op voorbereid dat het allemaal anders zou gaan lopen. 

Daarom was ik helemaal verbaasd toen Ron Kinkelaar me vroeg of ik mee wilde helpen met de productkeuring voor het Expertisecentrum. De productkeuring ging dus wel door! Natuurlijk wilde ik heel graag meehelpen met de keuring. De producten werden niet alleen, door ons, op uiterlijk en smaak beoordeeld, ze werden ook door Nomac Foodcare microbiologisch gekeurd. 

Samen met Willem Miltenburg en Marloes van Hartskamp heb ik weer een hele hoop mooie producten mogen proeven en keuren. Heerlijke soepen, ovenschotels, droge worsten, erwtensoep en stamppot. Het is een hele organisatie zo’n keuring. De producten moeten bijvoorbeeld op de juiste manier opgewarmd of bereid worden. Ook is het belangrijk dat ze aan het goede nummer en het juiste beoordelingsformulier gekoppeld blijven. Paul van Trigt en Ron Kinkelaar zorgden ervoor dat alles in goede banen werd geleid.

Dit jaar was er een leuke variatie van diverse producten uit verschillende regio’s van het land. Er wordt altijd rekening gehouden met gewoontes uit bepaalde regio’s, daarom staat er ook bij elk product uit welke provincie het komt. Het leukste vind ik altijd om producten met een leuke twist te proeven. Die producten zorgen voor inspiratie en nieuwe ideeën.

Soms zijn er producten bij waar je gewoon niet zo van houdt. Zo ben ik niet zo’n fan van zure zult en balkenbrij. Natuurlijk proef ik die producten wel altijd. Het is wel interessant om de verschillen in smaak en textuur van de verschillende soorten balkenbrij en zure zult te proeven. Er was dit keer zelfs een balkenbrij bij die ik zo lekker vond dat ik er nog een stukje van heb geproefd. Zo zie je maar weer het is altijd goed om zonder vooroordeel te proeven want soms is iets toch verrassend!

Josja Haagsma

De voorjaarsproductkeuring was gedaan. Maar hoe geef je dan als vakspecialist een centrale terugkoppeling als alle fysieke bijeenkomsten en vergaderingen van de Vereniging van Worstmakende Ambachtelijke Slagers 

Bij wijze van experiment werd bij SVO-locatie Houten een ministudiootje ingericht en via teams werd de ledenvergadering van de VWAS alsnog online georganiseerd. Het bestuur, Paul van Trigt en ondergetekende waren in de studio op 1,5 meter afstand aanwezig en via Teams waren de meeste leden aangesloten. Een hoge online opkomst met een prima ledenoverleg en toch een vaktechnische terugkoppeling door Paul op de organoleptische en microbiologische keuring van juni. En eenieder was weer keurig op tijd thuis, van het hoge Noorden tot het diepe Zuiden.

Ron Kinkelaar

Gelukkig hebben we binnen de verruimde Corona maatregelen een aantal activiteiten van het Expertisecentrum voor het Slagersambacht kunnen oppakken. Op 9 juni was er op ’s avonds een ambassadeursbijeenkomst. Bij deze bijeenkomst stonden twee thema’s op de agenda:

• Dierwelzijn op de slachthuizen en bij zelfslachtende slagers
• De vraag ‘is het interessant om als slager/ondernemer zelf te slachten’.

Peter Bolkenbaas heeft een presentatie verzorgd over dierwelzijn en de activiteiten van SVO T&A en Certifex food bij het opleiden en trainen van medewerkers die een rol hebben bij het dierwelzijn op de slachtplaatsen. De actualiteit en negatieve zaken die kort voor de Corona crisis helaas weer ruim in de media-aandacht hadden gekregen maakt het noodzakelijk dat we als medewerkers en vertegenwoordigers in/van de hele keten de juiste informatie kunnen delen met consumenten en onze studenten en cursisten. Op zijn ‘Peters’ was de interactieve presentatie helemaal top. Geweldige discussies en met een actueel beeld en kennis kunnen de ambassadeurs weer hun rol in deze gaan oppakken.

Het tweede thema werd ingeleid door mijn interview met Wouter van de Veen. Wouter is Meester Worstmaker, Meester slager, Ambassadeur van het Expertisecentrum voor het Slagersambacht maar vooral ambachtsman en slager/ondernemer. In het mei-nummer van Vlees+ heeft Wouter al laten weten dat hij met hun ambachtelijke slagersbedrijf een bewuste keuze hebben gemaakt voor het weer zelf gaan slachten van runderen en varkens. Het waarom van zelf weer gaan slachten en welke consequenties dit heeft voor de totale bedrijfsvoering stonden centraal in het interview en de discussie in de groep. Maar ook met welke verwachtingen zij dit hebben besloten om weer te gaan doen.

Ook zijn de trainingen en theorie- en praktijkexamens voor het certificaat Worstmaker weer gestart. De planningen voor zowel de locatie Zwolle als ook Rijswijk zijn gemaakt en op de locatie Zwolle his et eerste praktijkexamen al geweest.

Ook heeft op 11 juni de in april uitgestelde voorjaarsproductkeuring voor alle experts plaatsgevonden. De deelnemers leveren 4 willekeurige producten aan voor een microbiologische keuring en 4 willekeurige producten voor een organoleptische keuring. Dit zijn producten uit de assortimentsgroepen Worst/vleeswaren en Traiteur.

Onze samenwerkingspartner Normec Foodcare haalt een dag van tevoren met geconditioneerd transport deze producten op. In hun laboratorium worden de producten op van tevoren bekendgemaakte aspecten microbiologisch gekeurd. En de c.a. 120 producten voor de organoleptische keuring zijn op onze SVO-locatie gekeurd door gecertificeerde productkeurmeesters van het Expertisecentrum. Deze ronde van keuren hebben we vanwege de geldende maateregelen geen aspirant productkeurmeesters (onze studenten) uitgenodigd. Hopelijk kan dat in het najaar wel weer.

Inmiddels hebben we in het aanbod van het expertisecentrum prima aansluitende trainingen staan voor onze studenten die gediplomeerd uitstromen, maar ook voor zittende medewerkers uit de vlees be- en verwerkende bedrijven. Wil je meer weten over de activiteiten en trainingen van het Expertisecentrum voor het Slagersambacht dan wil ik hierover altijd in gesprek gaan. Maar onze eigen collega’s Gertjan Verzijl, Marco de Koning en Ronnie Poeste kennen ook alle ins en outs als Ambassadeurs van het Expertisecentrum. Actuele  informatie over het trainingsaanbod staat op de website van het SVO.

Op 28 mei is een nieuw model-noodverordening gepubliceerd. Op basis hiervan en antwoorden op aanvullende vragen die de KNS heeft gesteld aan de overheid, zijn onderstaande veel gestelde vragen en adviezen opgesteld. Heb je vragen naar aanleiding van de informatie op deze pagina, neem dan contact met de KNS op. Zij staan voor je klaar!

Mag je een bbq verzorgen/cateren op locatie als slager?

Ja, dit mag. In welke mate het mag is wel afhankelijk van de locatie. Als deze zich bevindt in de publieke of wel openbare ruimte dan gelden andere regels dan voor de privéruimte, zoals een woning en bijbehorende tuin.

Openbare (publieke) ruimte

ja, mits het gaat om maximaal 30 personen exclusief personeel. Hierbij gelden natuurlijk wel de RIVM-regels, zoals de verplichting om tenminste 1,5 meter afstand te houden tot de dichtstbijzijnde persoon. Dit laatste geldt niet geldt niet voor personen die een gezamenlijk huishouden vormen. Evenementen met een meld- en vergunningsplicht zijn nog steeds verboden tot 1 september.
Onder openbare/publieke ruimte wordt verstaan: “openbare ruimte en voor publiek openstaande gebouwen en daarbij behorende erven, alsmede zich daar bevindende vaartuigen en voertuigen, met uitzondering van de zich daarin bevindende woongedeelten”.

Privéruimte (woning of tuin)

ja, dit is mogelijk. Het maximum van 30 personen exclusief personeel geldt daarbij niet, maar er kan bij excessen wel handhavend opgetreden worden. Wij adviseren dan ook om ook in het geval van een cateringpartij in de privéruimte, de RIVM-regels, zoals het 1,5 meter afstand houden in acht te nemen. Waar het gaat om de zorgplicht die je het als werkgever geldt natuurlijk dat je voor jouw medewerkers altijd een veilige werkplek moet creëren en dus de 1,5 meter regel in acht moet nemen. Daarnaast zijn er een aantal zaken die je moet weten, uitzoeken en organiseren: Is het toegestaan vanuit de noodverordening die geldt in de veiligheidsregio waar jouw gemeente onder valt? Hier vind je lijst met alle noodverordeningen van alle veiligheidsregio’s in Nederland. Let op: deze worden regelmatig aangepast.

Vergunningplichtige evenementen/samenkomsten zijn tot 1 september 2020 niet toegestaan. Per gemeente kunnen de regels omtrent vergunningen verschillen. Binnen de ene gemeente kan eenzelfde bijeenkomst (in de privésfeer) dus wel vergunning plichtig zijn en in een andere gemeente niet. Daarbij kan onder andere gedacht worden aan het aantal mensen waarvoor iets georganiseerd wordt. Houd hier dus ook rekening mee. Check hiervoor de website van jouw gemeente. Schat in of het aantal gasten past bij de grootte van de tuin/ huis en probeer na te gaan wat de bedoelingen zijn van de organisator. Je wilt immers voorkomen dat je verzeilt raakt in een samenkomst die handhavend optreden rechtvaardigt, zoals de bekende coronafeestjes.

Waar vind ik in de noodverordening terug wat mogelijk is?

Check hiervoor de noodverordening die geldt in jouw veiligheidsregio en gemeente. Let op: deze verordeningen worden regelmatig aangepast op basis van nieuwe maatregelen en beslissingen van de overheid/ gemeenten.

Waar moet je tijdens de cateringklus rekening mee houden?

Voordat je begint, voer eerst een controlegesprek met je klant om in te kunnen schatten of er risico’s zijn voor jou (en je team). Je dient jouw veiligheid en die van jouw medewerkers te bewaken door de 1,5 meter afstand houden, onderling als collega’s en tot de aanwezige gasten. Neem maatregelen om de producten te beschermen tegen overdracht, denk aan ademschotten of biedt bijvoorbeeld 1-persoonsporties aan enzovoort. Denk ook de routing en opstelling buffet zodat de gasten, jijzelf en je medewerkers goed de onderlinge afstand van 1,5 meter kunnen aanhouden.

Volg de geldende RIVM-richtlijnen te allen tijde en spreek de opdrachtgever aan als de richtlijnen niet worden gevolgd. Kan je uit het voorgaande concluderen dat je op een verantwoorde manier binnen de kaders van het RIVM een cateringklus kunt verzorgen, dan vormt dat een goede basis voor het maken van afspraken met de opdrachtgever. Dat laat dan natuurlijk onverlet dat je tijdens de klus ook moet monitoren of de gemaakte afspraken worden nagekomen.

Wie is er aansprakelijk bij handhavingscontrole?

Wellicht komt een BOA of politieagent poolshoogte nemen. Het is niet uit te sluiten dat de handhaver van mening is dat jij toch aansprakelijk bent en een boete uitschrijft. Zorg ervoor dat je in je opdrachtbevestiging hebt opgenomen dat je geen aansprakelijkheid accepteert voor het niet in acht nemen van de RIVM-maatregelen.

Voor de proeve van de meestertitel greep ik maar wat vaak naar het boek ‘Charcuterie II’ van Paul van Trigt. Recepten, maar ook de foutenanalyses komen vaak van pas in onze worstmakerij. Net iets vetafzetting of grauwe kleur, dat willen we niet in ons ambachtelijke bedrijf. Kwaliteit staat voorop, bij jullie toch ook? En handig om te weten, als we er echt niet meer uit komen kunnen we altijd nog via de helpdesk van het Expertisecentrum de hulp van Paul inschakelen. Zo blijven wij de perfecte worst verkopen!

Met vriendelijke groet,

Wouter van de Veen, Meesterslager

Het is een bijzondere tijd. Het corona virus waart nog steeds rond als onzichtbaar iets. Bedrijven in de traditionele horeca hebben het vrij zwaar. Andere beroepsgroepen hebben ook een tijdje niets kunnen doen. Maar dan de slager. Die floreert in deze tijd.

De slager, de expert. Meer dan ooit komt nu het belang van kennis, kunde en ondernemerschap in beeld. Er is een pandemie gaande waarbij de wereld letterlijk beperkt wordt en wordt daarmee ineens een stuk kleiner. Hierdoor gaat de consument nadenken. Want die globalisering heeft ons veel gebracht. Maar is dat allemaal wel nodig? Moeten we alles wel van ver halen? Want we hebben gemerkt dat niet alles van ver te halen valt als er een pandemie is. In de eerste weken van Corona was er een run op het eten. Er was meer dan genoeg, maar door het hamsteren waren de traditionele supermarkten leeg. De slager daarentegen had een toonbank vol met lekkers. De eerste weken waren voor de slager topdrukte. De term ‘kerstdrukte’ heb ik zelfs voorbij horen komen. Dat is allemaal wel weer genormaliseerd, maar toch. De consument wist de slager weer te vinden. Hiermee heeft de slager kunnen laten zien dat het vlees van goede herkomst is en dat weet de consument te waarderen. Bij de slager ligt gewoon goed spul. En die heeft er ook nog eens verstand van.

De consument is meer lokaal gaan zoeken naar zijn boodschappen. Diverse platforms zijn ontstaan. Bijvoorbeeld ‘support your locals’ of ‘rechtstreekseproducten.nl’ De combinatie van lokale aanvoer, duurzaam denken, de bezorgtrend en kwaliteit van de spullen is een hele sterke. De consument is weer meer bereid om de lokale ondernemer te steunen.   

Ook de horeca denkt na op vleesgebied. Een ondernemer hier in Drenthe heeft zijn menukaart eens goed bekeken. En is ook overgestapt op meer lokale inkoop. Hebben we wel Braziliaans rundvlees nodig? Of kunnen we ook meer dan goed en lekker vlees uit Nederland halen? Hier kan je met je slagerij ook voordeel uit halen. Lokale ondernemers kunnen elkaar zo ook ondersteunen. Waardoor ze minder afhankelijk worden en het uiteindelijk samen allemaal een beetje beter kunnen hebben. En zo wordt de wereld toch een klein beetje mooier, zelfs in deze bijzondere tijd.

Help elkaar. Houd moed. Blijf gezond.

Groet Ronnie Poeste

De worstmaker

Nederland is momenteel in de ban van het Corona-virus. Dit is geen trend, maar wel iets wat enorme impact heeft op de slagerij. Want de supermarkten zijn op moment van schrijven vrij leeg. Met man en macht wordt eraan gewerkt om deze weer te vullen. De slager daarentegen heeft een toonbank vol met lekker en goed vlees.

De consument wordt aangeraden thuis te blijven, maar er moet toch gegeten worden. Nu zie je dan ook dat veel slagers inspringen op de gemaktrend van het bezorgen. Daar waar vroeger dit al een normale zaak was voor veel slagers, is dit voor velen anno nu toch een nieuwe tak van sport.

Vroeger werden de stukken vlees ingepakt in papier met de bakfiets gebracht bij de mensen thuis. Daarna kwam de consument gewoon naar de slagerij toe. Nu is dat aan huis bezorgen van de vleesbestellingen weer helemaal actueel. Want om iedereen te kunnen bedienen zie je dat veel slagers speciale aanbiedingen maken met bijvoorbeeld weekpakketten en dat die dan aan huis worden bezorgd.

Het online bestellen heeft een toevlucht genomen de afgelopen jaren. De webshop is een medium dat langzaamaan steeds meer een vaste plek krijgt in de slagerij. Met die webshop kunnen mensen dan bij je in de winkel hun vlees komen halen. Maar wat is er nu mooier dan dat ze ook hun vlees kunnen laten thuisbezorgen. Want de slager heeft kwaliteit en kennis in huis.

Veel klanten weten de slagers te vinden. Maar iedereen weet dat dit langzaamaan afneemt. Er wordt nog wel steeds evenveel vlees gegeten de afgelopen jaren. De andere trends kannibaliseren vooralsnog weinig op de vleesconsumptie. Deze bezorgtrend is er eentje die je niet kunt laten lopen. Want als de consument heeft ontdekt dat door het online bestellen, er ook bij een ander goede kwaliteit te halen valt, dan kan het maar zo zijn dat je hem kwijt bent…

Wees er voor je klant. Maak het ze gemakkelijk. Dan blijft de consument genieten van een mooi stuk vlees van de slager. Die ook nog eens aan huis bezorgt.

Ronnie Poeste

Regelmatig komen er vragen bij de helpdesk of tijdens mijn bedrijfsbezoeken over de zogenaamde kleurafwijking “parelmoer/olieachtig”. Hierover het volgende:

Kleurafwijking: Parelmoer/olieachtig kleurverschijnsel bij vers vlees en vleeswaren

• Bij welk deel goed zichtbaar?
  • Vooral bij luxere delen zoals runder achtermuis, runder vastdeel b.b., appel van de varkensrib, varkensbovenbil
• Wanneer goed waarneembaar?
  • Meestal als het product op de draad en niet met de draad mee gesneden wordt
• Wat gebeurt er?
  • Lichtinval op aanwezig vlees (vocht) structuur. Hierdoor ontstaat een lichtbrekingdiffractierooster wat een parelmoerachtig kleureffect veroorzaakt. Dit verschijnsel wordt ook wel ‘iriseren’ genoemd.
• Te voorkomen?
  • Niet helemaal, maar door iets schuiner op de draad te snijden wordt het regenboogachtige kleureffect minder
• Voedselveiligheid?
  • Hierop heeft dit verschijnsel totaal geen invloed

Paul van Trigt