Collageen

De naam collageen komt van het Griekse woord ‘Kolla’ wat lijm betekent. Collageen houdt dus de boel (lichaam en spiercellen) bij elkaar. Ook ons lichaam produceert zelf collageen voor smering (kraakbeen) van gewrichten. De aanmaak van collageen neemt af na je 25^e levensjaar. Collageen is een eiwitsoort die zowel dierlijk als plantaardig kan zijn (zeewier en soja). De bekendste dierlijke collageeneiwitten zijn van varkens en runderen.

Spiereiwit en collageen

Dierlijke eiwitten van bijvoorbeeld runderen en varkens bestaan uit 2 eiwitsoorten, namelijk het spiereiwit (vlees) en collageen (bindweefseleiwit) zoals vliezen, zenen, pezen, zwoerd, runderhuid en botten. Mager vlees bevat 2 tot 10% collageeneiwit (bijv. schenkelvlees 10%, biefstuk 2%).

In Duitsland worden spiereiwit (voor Spitzenproducten) en collageeneiwit (voor Einfachproducten) apart in de standaardisatie en productspecificaties vermeld. Dit heeft te maken met het verschil in hoogwaardigheid van het eiwit zoals smaak, vitaminegehalte, spierbouwstof en kleur. Bij spiereiwit ligt de hoogwaardigheid van het eiwit veel hoger dan bij collageeneiwit. Collageeneiwit is laag in smaak, kleur bouwstof en vitaminen). Positief is dat het eten van collageen onze botten versterkt en de huid zo lang mogelijk ‘jong’ houdt.

Verwerking eiwitten

Bij het verwerken van eiwit voor het maken van producten zit een groot verschil. Spiereiwit (vlees) wordt negen van de tien keer rauw verkleind, gemengd en afgevuld om daarna meestal gegaard te worden. De reden hiervan is dat op deze manier de meeste functionele bindkracht gebruikt kan worden. Collageeneiwit wordt voor verwerking eerst gegaard/ gebroeid omdat de eiwitten dan pas hun bindende vermogen krijgen. Denk hierbij ook aan het oplossen en verwarmen van gelatinepoeder (collageen uit botten) voor aspics, zult, puddingen en hartige taarten.

Toepassing collageeneiwit

Collageen wordt heel veel verwerkt in de cosmetica. In de industriële worstmakerij wordt het gebruikt als coating bij knak- en rookworst. Voor soepen, sauzen en ragouts wordt collageen gebruikt voor stevigheid, maar ook om een bouillon(umami)achtige smaak. Collageenhuidvezel wordt in combinatie met cellulose gebruikt om poreuze kunstdarmen te maken. Deze darmen zijn geschikt voor kookworstsoorten, maar ook voor verduurzaamde worstsoorten vanwege poreuziteit en goede rook- en kookeigenschappen

Conclusie

Al met al is collageen een onmisbaar eiwit voor de zelf worstmakende slager. Een aantal worstmakerijproducten waar collageen een bepalende rol speelt met betrekking tot van smaak en consistentie zijn: bouillons, aspics, zult, zwoerdjesworst, knabbelspek, fijne leverworst en snijdbare bloedworstsoorten. Door het gebruik van collageeneiwitten krijgen deze producten hun typische productkenmerken.

Paul van Trigt