Onderweg besproken

Regelmatig komen er vragen bij de helpdesk of tijdens mijn bedrijfsbezoeken over de zogenaamde kleurafwijking “parelmoer/olieachtig”. Hierover het volgende:

Kleurafwijking: Parelmoer/olieachtig kleurverschijnsel bij vers vlees en vleeswaren

• Bij welk deel goed zichtbaar?
  • Vooral bij luxere delen zoals runder achtermuis, runder vastdeel b.b., appel van de varkensrib, varkensbovenbil
• Wanneer goed waarneembaar?
  • Meestal als het product op de draad en niet met de draad mee gesneden wordt
• Wat gebeurt er?
  • Lichtinval op aanwezig vlees (vocht) structuur. Hierdoor ontstaat een lichtbrekingdiffractierooster wat een parelmoerachtig kleureffect veroorzaakt. Dit verschijnsel wordt ook wel ‘iriseren’ genoemd.
• Te voorkomen?
  • Niet helemaal, maar door iets schuiner op de draad te snijden wordt het regenboogachtige kleureffect minder
• Voedselveiligheid?
  • Hierop heeft dit verschijnsel totaal geen invloed

Paul van Trigt