Gevulde kalkoenrollade van Nathan Burggraaf

Verse worst… Het is natuurlijk een heel gemakkelijk product om een variatie op te maken. De mogelijkheden zijn eindeloos en de smaakthema’s ook!

Zorg wel dat de smaken bij elkaar passen! Wij maken van ons basisdeeg een aantal variaties die we om de beurt laten terugkomen in onze toonbank.

Een van de variaties is de Scandinavische verse worst:

5 kg verse worstdeeg (met normale verse worst kruiden)

40 gram verse dille (fijn gesneden)

35 gram mosterdzaad (heel)

Heel makkelijk te maken, een zeer smakelijke aanvulling in de toonbank en het ziet er nog fantastisch uit ook.

Grondstoffen

• 5 kg kinnebakspek
• 4 kg mager varkensvlees (80-20)
• 1 kg water

Hulpstoffen per kilogram grondstof

• 16 gram nitrietpekelzout
• 3 gram witte peper
• 1 gram foelie
• 2 gram fosfaat
• 0,5 gram kruidnagel
• 1 gram natrium-ascorbaat
• 0,5 gram knoflookpoeder
• 2 gram mosterdzaad

Hulpstoffen kalkoenfilet per kilogram grondstof

• 20 gram rollade kruiden met zout
• 5 gram hulpstoffen voor binding en kleur 

Bereiding

• Bedek een ruim stuk braadfolie met ontbijtspek dakpansgewijs
• Leg de lappen kalkoenfilet op het ontbijtspek
• Vul de kalkoenfilet met het gekruide en goed gemengde varkensgehakt
• Rol dit geheel strak op in braadfolie
• Laat dit een nacht doorkleuren
• Afgeren op 140 graden Celsius in hete lucht zonder vocht tot een kern van 72 graden.
• Terugkoelen en presenteren

Recept: Nathan Burggraaf