Ossenbraad

Ossenbraad is samengesteld uit magere rundvlees trimmings, waarbij door de kruidensamenstelling en afwerking een snel bereidbaar stoofvleesproduct ontstaat. Juist in een tijd waarin de consument stoofvlees weer kan waarderen, maar vaak  de kennis en tijd mist om het te bereiden, wordt met dit recept een leuke oplossing geboden.

 

Grondstoffen

• 9 kilogram magere vleessnippers van jonge runderen (XI)
• 1 kilogram koud water en of bouillon

 

Hulpstoffen per kilogram grondstof

• 16 gram nitrietpekelzout
• 3 gram witte peper
• 1 gram foelie
• 2 gram fosfaat
• 0,5 gram kruidnagel
• 1 gram natrium-ascorbaat
• 0,5 gram knoflookpoeder
• 2 gram mosterdzaad

 

Bereiding

• Het rundvlees verkleinen door een zeer grove plaat (15mm), soepvleesplaat of voorsnijder – mes – voorsnijder (wolf) met bescherming voor de grove platen.
• Alle hulpstoffen met uitzondering van de rijstebloem en vocht toevoegen en zeer goed mengen tot sterke binding ontstaat. Eindtemperatuur ca. 12 °C.
• Vervolgens de rijstebloem goed inmengen.
• Het deeg modelleren tot vloerbroodmodel en 12 uur doorkleuren in koeling (2-4 °C).
• Afgaren in de steamer gedurende 8 uur op 74 °C. Daarna nog 20 minuten op 180 °C.
• Afkoelen en doorkoelen op 2-4 °C en eventueel vacuümeren.

 

Adviezen

• Meng het vlees lang genoeg zodat er voldoende vochtbinding blijft tijdens het lange gaarproces.
• Voorkom het gebruik van kalfsvleessnippers die langer dan 1 week in de vacuüm zijn geweest. De pH is dan te laag waardoor de bindende eigenschappen sterk afnemen.
• Verkoop dit product als een vlugklaar product voor de winterse stamppotten in het standaard assortiment of als runder barbecuespecialiteit voor de ‘winter BBQ’.

Variaties

• Blank kalfsvlees of mager kalkoenvlees als vervanging van rundvlees

Recept: Paul van Trigt