Herfstrecept: Zuurkoolworstje

Het warme weer lijkt definitief plaats gemaakt te hebben voor het najaar. De herfst is aanstaande! Het is ook bijna oktober, dus wordt het hoog tijd voor traditionele seizoensgerechten. Rookworst en zuurkoolspek lijken dan voor de hand liggend, maar hier hebben we een recept voor een lekker worstje voor bij de zuurkool. Laat die herfst maar komen!

 

Grondstoffen

• 5 kg kinnebakspek
• 4 kg mager varkensvlees (80-20)
• 1 kg water

 

Hulpstoffen per kilogram grondstof

• 16 gram nitrietpekelzout
• 3 gram witte peper
• 1 gram foelie
• 2 gram fosfaat
• 0,5 gram kruidnagel
• 1 gram natrium-ascorbaat
• 0,5 gram knoflookpoeder
• 2 gram mosterdzaad

 

Bereiding

• Verklein de grondstoffen door de 3 tot 5mm plaat
• Vermeng het met hulpstoffen en water tot een goede binding ontstaan is, met een eindtemperatuur van max. 12 °C
• Vul het deeg af in een brede schapensnaar en portioneer rechte worstjes van ca. 80 gram
• Rijp de worstjes 2 uur tot een kerntemperatuur van 30°C
• 20 minuten aandrogen op 55°C
• Roken op 45°C tot een goudgele kleur
• Garen tot een kern van 72°C in ketel of combikast
• Koelen in koud water en vervolgens doorkoelen tot 2°C
• Eventueel vacuümeren en na-pasteuriseren

 

Recept: Paul van Trigt